Συνταγή : Μικρασιάτικες

Τελ σεγιριγκλί πιλάφ

Υλικά:1 ποτήρι νερού ρύζι, 2 ½ ποτήρια ζωμό κρέατος, 1 χούφτα φιδέ, 3 κουταλιές βούτυρο, αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση: Πλένουμε το ρύζι και το σουρώνουμε. Σε κατσαρόλα λιώνουμε τις 2 κουταλιές βούτυρο, ρίχνουμε το φιδέ και σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε αμέσως το ρύζι και ανακατεύουμε αρκετές φορές. Προσθέτουμε το ζωμό του κρέατος, το αλάτι, το πιπέρι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά. Όταν το φαγητό απορροφήσει το ζωμό, προσθέτουμε 1 κουταλιά λιωμένο βούτυρο.

Ιτς πιλάφ

Υλικά: 1 ποτήρι ρύζι νυχάκι, 2 ποτήρια ζωμό από κοτόπουλο, 250 γρ. εντόσθια πουλιών, 2 κουταλιές σούπας βούτυρο γάλακτος, ½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, 50 γρ. μαύρες σταφίδες (που τις μουσκεύουμε για να φουσκώσουν), 100 γρ. κάστανα, βρασμένα και ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι, κουκουνάρι, κανέλα, ζάχαρη

Εκτέλεση: Σοτάρουμε τα εντόσθια ψιλοκομμένα με μία κουταλιά βούτυρο. Καβουρδίζουμε τα κουκουνάρια σε τηγάνι, τα προσθέτουμε στα εντόσθια μαζί με το ζωμό, τις σταφίδες, τα κάστανα, τον άνηθο ψιλοκομμένο, την κανέλα, τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι. Αφού πάρουν 2-3 βράσεις, ρίχνουμε το ρύζι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε το πιλάφι για 10 λεπτά. Στη συνέχεια κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και σκεπάζουμε το ρύζι με καθαρή πετσέτα για να απορροφήσει τους υδρατμούς. Ύστερα από ένα τέταρτο είναι έτοιμο για να το σερβίρουμε.

Κρέας με μακαρόνια (ροσμπίφ)

Υλικά : 1 κιλό μοσχάρι χωρίς κόκαλο, ? φλιτζάνι λάδι, 3 κουταλιές βούτυρο φρέσκο, 1 κρεμμύδι τριμμένο, 2 σκελίδες σκόρδο, 1 ποτηράκι κρασί, 3-4 πολτοποιημένες ντομάτες ώριμες, αλάτι, πιπέρι, 1 πακέτο μακαρόνια χοντρά

Εκτέλεση: Πλένουμε το κρέας χωρίς να το κόψουμε. Με μυτερό μαχαίρι ανοίγουμε μικρές τρύπες σε διάφορα σημεία του και βάζουμε μέσα μικρά κομμάτια σκόρδο. Αλείφουμε την επιφάνεια του κρέατος με βούτυρο και το αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε σε κατσαρόλα 1 κουταλιά βούτυρο και το λάδι να κάψουν και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Ρίχνουμε στη συνέχεια το κρέας και το γυρνάμε απ' όλες του τις πλευρές, για να αποκτήσει ομοιόμορφο χρώμα. Το σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό και το αφήνουμε να βράσει με σκεπασμένη κατσαρόλα. Το γυρνάμε κατά διαστήματα. Μόλις βράσει, προσθέτουμε τις ντομάτες και αφήνουμε λίγο να «δέσει» η σάλτσα. Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε, σουρώνουμε τα μακαρόνια και κατόπιν τα περιχύνουμε με καυτό βούτυρο. Σερβίρουμε το κρέας κομμένο σε μικρές φέτες, ρίχνουμε τη σάλτσα στα μακαρόνια και πασπαλίζουμε με τριμμένη παρμεζάνα.

Ρύζι με φιστίκια

Υλικά: ? φλιτζανιού φυτίνη ή άλλο βούτυρο, ? φλιτζανιού κρεμμύδι ψιλοκομμένο, ? καρότο κομμένο σε κυβάκια, 1 φλιτζάνι ρύζι άσπρο σπυρωτό, ½ φλιτζάνι ρύζι άγριο (μαύρο ή κίτρινο), 2 φλιτζάνια ζωμό κρέατος ή κότας, 1 κουταλάκι αλάτι, ½ φλιτζάνι φιστίκια χοντροκομμένα, ½ φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Εκτέλεση: Σε μεγάλη κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το καρότο μέχρι να μαραθούν καλά. Ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το ζωμό και το αλάτι, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε το φαγητό για 20-25 λεπτά ώσπου να απορροφηθεί όλο το υγρό. Στο τέλος ρίχνουμε τα φιστίκια και το μαϊντανό, ανακατεύουμε και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Σερβίρουμε το φαγητό ζεστό.

Κρέας με πατάτες (ραγού)

Υλικά: 1 κιλό μοσχάρι κομμένο σε μερίδες, 1 κιλό πατάτες, 4 ντομάτες μεγάλες ώριμες και πολτοποιημένες, ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο, 2 πιπεριές πράσινες ψιλοκομμένες, 1 κρεμμύδι τριμμένο, αλάτι,πιπέρι

Εκτέλεση: Σοτάρουμε στο λάδι το κρεμμύδι, ρίχνουμε το κρέας και το γυρίζουμε,ώστε να ροδίσει ομοιόμορφα απ' όλες τις πλευρές του. Προσθέτουμε 1 ποτήρι νερό και το αφήνουμε για 30 λεπτά περίπου με κλειστό καπάκι να βράσει. Στη συνέχεια προσθέτουμε τις ντομάτες και σκεπασμένο το αφήνουμε να βράσει για άλλα 30 λεπτά. Καθαρίζουμε και κόβουμε κυδωνάτες (ή σε χοντρές φέτες) τις πατάτες. Τις τηγανίζουμε λίγο σε καυτό λάδι μέχρι να ροδίσουν, στραγγίζουμε το λάδι τους σε χαρτί κουζίνας και τις προσθέτουμε στο κρέας μαζί με τις πιπεριές, το αλάτι και το πιπέρι. Συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες.

Κρέας με φασολάκια

Υλικά: 1 κιλό μοσχάρι (ποντίκι), 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο, 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 φλιτζάνι λάδι, 1 κιλό ντομάτες ώριμες πολτοποιημένες, ½ κιλό φασολάκια φρέσκα, αλάτι, πιπέρι.

Εκτέλεση: Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο λάδι. Κόβουμε το κρέας σε μερίδες και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό και το αφήνουμε να βράσει με κλειστό καπάκι για 1 ώρα περίπου. Στη συνέχεια ρίχνουμε τις ντομάτες, το αλάτι, το πιπέρι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Πλένουμε και καθαρίζουμε τα φασολάκια, τα προσθέτουμε στο κρέας αφήνοντας τα να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσουν.

Μελιτζάνες σις κεμπάπ

Υλικά: 12 μελιτζάνες αργίτικες, 2 κουταλιές αλάτι, 2 κουταλιές βούτυρο, 6 πιπεριές πράσινες, 2 κουταλιές λάδι, 1 κιλό μοσχάρι (ψαχνό), 1 κρεμμύδι τριμμένο, 1 κουταλάκι πελτέ ντομάτας, 3 ντομάτες μεσαίες πολτοποιημένες, 5 ποτήρια νερό, ½ κουταλάκι ρίγανη, 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο, 2 φύλλα δάφνης, ½ κουταλάκι μαύρο πιπέρι σε κόκκους, 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 κουταλιά αλεύρι.

Εκτέλεση: Κόβουμε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες και καθαρίζουμε τη φλούδα κυκλικά (καθαρίζουμε μία λωρίδα και αφήνουμε μία με τη φλούδα). Τις αλατίζουμε και τις αφήνουμε να μείνουν 1 ώρα. Κατόπιν τις ξεπλένουμε και τις στραγγίζουμε. Σε τηγάνι τηγανίζουμε στο λάδι τις μελιτζάνες για 1 λεπτό και τις τοποθετούμε σε ένα πιάτο. Καθαρίζουμε τις πιπεριές και τις κόβουμε πρώτα κάθετα στα τέσσερα και μετά στη μέση (8 κομμάτια). Σε ένα μικρό τουλπάνι, βάζουμε τη ρίγανη, το σκόρδο, τη δάφνη, τους κόκκους του πιπεριού και το μαϊντανό, τα δένουμε και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε κατσαρόλα σοτάρουμε στο βούτυρο το κρέας μέχρι να ροδίσει, για 8-10 λεπτά. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και τα αφήνουμε να σοταριστούν άλλα 2 λεπτά. Προσθέτουμε τον πελτέ, τις πολτοποιημένες ντομάτες και το αλεύρι και τα αφήνουμε να βράσουν άλλα 2 λεπτά. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά πολύ καλά και προσθέτουμε το αλάτι, το νερό, το τουλπάνι με τα μπαχαρικά και τα αφήνουμε να βράσουν αφαιρώντας τον αφρό με τρυπητή κουτάλα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τα σιγοβράζουμε για 40 λεπτά. Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα, παίρνουμε μικρές σούβλες και περνάμε εναλλάξ ένα κομμάτι μελιτζάνα, 2-3 κομματάκια κρέας, ένα κομμάτι πιπεριά και στο τέλος βάζουμε ένα κομμάτι κρέας. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Βάζουμε τις σούβλες σε ταψί και τις περιχύνουμε με τη σάλτσα. Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 35 λεπτά.



Αρνί γκιούλμπασι
Υλικά: 1 μπούτι αρνίσιο ολόκληρο, 4-5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, αλάτι, πιπέρι, βούτυρο ή φυτίνη, 1 λεμόνι το χυμό, ½ κουταλιά μουστάρδα.

Εκτέλεση: Πλένουμε και στραγγίζουμε το κρέας. Με μυτερό μαχαίρι ανοίγουμε τρύπες και τις γεμίζουμε με μικρά κομμάτια σκόρδου. Το πασπαλίζουμε με αλάτι, πιπέρι και το χυμό λεμονιού και το αλείφουμε με τη μουστάρδα και τέλος με το βούτυρο. Το βάζουμε σε 2 λαδόκολλες, το τυλίγουμε και το δένουμε σφικτά με σπάγκο. Το ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 3 ώρες περίπου.

Χιουνκιάρ μπεγεντί με τας κεμπάπ

Υλικά: 3 μεγάλες στρογγυλές μελιτζάνες, 100 γρ. αλεύρι, 3 κουταλιές βούτυρο, αλάτι, 1 ½ ποτήρι γάλα, 1 ποτήρι τριμμένο κεφαλοτύρι, 1 λεμόνι το χυμό.

Εκτέλεση: Τρυπάμε τις μελιτζάνες μ' ένα μαχαίρι σε διάφορα σημεία. Αφαιρούμε τα φύλλα τους και τις ψήνουμε στα κάρβουνα ή στη σχάρα. Τις γυρίζουμε συνεχώς μέχρι να σκουρύνουν και να γίνουν πλακί. Βάζουμε σ' ένα δοχείο νερό και το χυμό ενός λεμονιού, ρίχνουμε μέσα τις ψημένες μελιτζάνες και τις αφήνουμε να μείνουν για 15 λεπτά. Κόβουμε το κοτσάνι και τις ξεφλουδίζουμε. Αφαιρούμε τους σπόρους, τις βάζουμε σ' ένα τρυπητό, τις κόβουμε σε μικρά κομματάκια και τις στραγγίζουμε. Καίμε λίγο το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα πολύ καλά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τις μελιτζάνες και ανακατεύουμε συνεχώς. Στο μεταξύ βράζουμε το γάλα. Δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και ανακατεύουμε το μείγμα της μελιτζάνας προσθέτοντας λίγο λίγο το γάλα και το αλάτι. Ανακατεύουμε με δύναμη μέχρι το μείγμα να γίνει πουρές. Προσθέτουμε το τυρί και σβήνουμε τη φωτιά.

Πέρα κεμπάπ

Στο Πέρα, την πιο ζεστή ειρηνική γωνιά της Πόλης, κάπνισε ο φούρνος με τα ξύλα αναδίδοντας γλυκιές ευωδιές απ' τις λαχταριστές σπιτικές λιχουδιές που ψήνονταν αργά-αργά και μερακλίδικα. Το «Πέρα κεμπάπ» είναι μια μοναδική, λαχταριστή και χορταστική ποικιλία. Είναι συνδυασμός κρεάτων. Ξεχωριστά εδέσματα, μαγειρεμένα με διαφορετικούς τρόπους που σερβίρονται στο ίδιο πιάτο. Το «Πέρα κεμπάπ» αποτελείται από μπιφτέκι, ντονέρ, σουβλάκι από μοσχάρι γάλακτος, σουβλάκι από κοτόπουλο (γιαουρτλού), λαχματζούν και πλιγούρι για γαρνίρισμα. (Οι συνταγές για το καθένα απ' αυτά περιλαμβάνονται στις σελίδες του βιβλίου αυτού.)

Εκτέλεση: Αφού ετοιμάσουμε τα κρέατα, όπως περιγράφονται στις επιμέρους συνταγές, στρώνουμε σε πιάτο τις πίτες και τοποθετούμε από πάνω τα κρέατα. Στη μέση του πιάτου βάζουμε μια κούπα πλιγούρι (βρασμένο με χυμό ντομάτας). Γαρνίρουμε το πιάτο με λεπτές ροδέλες από κρεμμύδι, λεπτές φέτες ντομάτας και φύλλα μαϊντανού.

Κιοσκέκι (φαγητό του γάμου)

Υλικά: κρέας χωρίς κόκαλα, σιτάρι μουσκεμένο 1-2 μέρες στο νερό που έχει τριφτεί και έχει φύγει ο φλοιός, αρκετά κρεμμύδια.

Εκτέλεση: Σ' ένα καζάνι βάζομε όλα τα υλικά αρκετό νερό και ανάλογο αλάτι. Βράζομε 4-5 ώρες μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα σαν κρέμα. Σερβίρεται ζεστό.



Γιουβαρλάκια ανατολίτικα

Υλικά: Για τov κιμά: ½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 αυγό, αλάτι, πιπέρι,

Για τη σάλτσα: 4 κρεμμύδια μέτρια, 4 καρότα, 4 πατάτες μέτριες, λίγο σέλινο, λίγο μαϊντανό,ψιλοκομμένο, 3 κουταλιές χυμό ντομάτας, αλάτι, πιπέρι, 1 φλιτζάνια λάδι, 3-4 ποτήρια νερό.

Εκτέλεση : Αφού ζυμώσουμε τον κιμά, τον πλάθουμε σε μικρές μπάλες και τις τοποθετούμε σε δίσκο με αλεύρι για να μην κολλήσουν. Για τη σάλτσα: Βάζουμε σε κατσαρόλα τα κρεμμύδια, τα καρότα, τις πατάτες το σέλινο, το μαϊντανό και το χυμό ντομάτας. Προσθέτουμε 3-4 ποτήρι νερό, το αλάτι, το πιπέρι και 1 φλιτζάνι λάδι και τ' αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνουμε προσεκτικά με ένα κουτάλι τα γιουβαρλάκια ένα ένα στην κατσαρόλα με τα υπόλοιπα υλικά και τ' αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί σε μέτρια φωτιά για άλλα 20 λεπτά περίπου.

Κόκορας κρασάτος

Υλικά: 1 κόκορας μέτριου μεγέθους, ? φλιτζανιού βούτυρο, 1 κουταλιά κοφτή αλάτι, πιπέρι, 2 κουταλιές αλεύρι, 2 κουταλιές κονιάκ, 1 φλιτζάνι κρασί κόκκινο ή άσπρο, 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη, 2-3 κλωνάρια μαϊντανό, 2 φύλλα δάφνης, 10-12 κρεμμυδάκια κοκκάρια μέτρια, 1 ψωμί σε φέτες (φόρμα ή του τοστ).

Εκτέλεση: Καθαρίζουμε, πλένουμε και κόβουμε σε μερίδες τον κόκορα. Ζεσταίνουμε σε τηγάνι το βούτυρο και ροδίζουμε τις μερίδες του κρέατος απ' όλες τις πλευρές. Κατόπιν μεταφέρουμε τα κομμάτια σε κατσαρόλα και τα αλατοπιπερώνουμε. Στο τηγάνι όπου ροδίσαμε τον κόκορα ρίχνουμε το αλεύρι και το ανακατεύουμε μέχρι να «ξανθύνει» λίγο. Ρίχνουμε το κονιάκ. το κρασί και το σκόρδο. Προσθέτουμε το μαϊντανό, τα φύλλα της δάφνης, ½ φλιτζάνι νερό και τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Ρίχνουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα με τον κόκορα, ανάβουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί. Σε άλλη κατσαρόλα, ζεματίζουμε σε νερό τα κρεμμύδια, τα στραγγίζουμε και τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με τον κόκορα. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 40 λεπτά. Στη συνέχεια τηγανίζουμε τις φέτες του ψωμιού σε αρκετό βούτυρο, τις στρώνουμε γύρω γύρω στην πιατέλα και στη μέση βάζουμε τον κόκορα. Γαρνίρουμε με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό.Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε στον κόκορα την ώρα του βρασίματος μανιτάρια.

Λαχματζούν

Υλικά: 500 γρ. αλεύρι, λίγο νερό, 30 γρ. μαγιά, λίγο αλάτι

Για τη γέμιση: 200 γρ. κιμά μοσχαρίσιο (όχι πολύ στεγνό περασμένο 2 φορές από τη μηχανή του κιμά), 2 κρεμμύδια τριμμένα, λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο, 3 πιπεριές τριμμένες, αλάτι, πιπέρι, 1 ντομάτα ώριμη πολτοποιημένη, 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας, ½ σκελίδα σκόρδο λιωμένη, ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

Εκτέλεση: Για τη ζύμη: Αδειάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη, ανοίγουμε μια λακκουβίτσα στο κέντρο, ρίχνουμε το νερό, το αλάτι και τη μαγιά διαλυμένη σε λίγο χλιαρό νερό και ζυμώνουμε δυνατά για αρκετή ώρα μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη μαλακή ζύμη. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε νερό. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 ίσες μπάλες και τις αφήνουμε να «σταθούν» σε ζεστό μέρος, για ½ ώρα περίπου, για να φουσκώσουν.

Για τη γέμιση: Αναμειγνύουμε πολύ καλά τον κιμά με τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το μαϊντανό, τις πιπεριές, την ντομάτα, τον πελτέ, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι. Ανοίγουμε μια-μια τις μπάλες της ζύμης με τον πλάστη σχηματίζοντας μεγάλες στρογγυλές πίτες πάχους ενός δαχτύλου. Απλώνουμε στις πίτες μια λεπτή στρώση γέμισης και τις τοποθετούμε σε λαδωμένη λαμαρίνα. Ψήνουμε τις πίτες για 8-10 λεπτά στους 270°C στην κάτω θέση του φούρνου. Μόλις ψηθούν, τις σερβίρουμε σε πιάτο γαρνίροντας με λεπτές φέτες ντομάτας, κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες, φυλλαράκια μαϊντανό και μισό λεμόνι.






ΚΑΠΠΑΔΟΚΙΑ: Άγκυρα, Καισαρεία, Ικόνιο, Νίγδη, Άδανα, Αττάλεια, Σπάρτη, Αγιρνάς, Ταξιάρχης, Ταβλασούν, Μουταλάσκη, Στέφανα, Ζινζίρντερε, Αδρονίκι, Νεάπολη, Προκόπι, Σίνασος, Ακσαράι, Πέρματα, Μαλακοπή, Ποτάμια, Γκέλβερι (Καρβάλη ), Τύανα, Ουλούαγατς, Αργαίος, Γούρδονος, Αραβάνι, Φερτέκι, Σίλλη.

Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ ΤΗΣ ΚΑΠΠΑΔΟΚΙΑΣ

Οι διατροφικές συμπεριφορές των Μικρασιατών καθορίστηκαν κυρίως από τις γεωγραφικές και κλιματολογικές συνθήκες του χώρου όπου διαβίωσαν. Τα τοπικά προϊόντα, η ιδιαιτερότητα του γεωγραφικού χώρου - πολιτισμικό σταυροδρόμι μεταξύ Ανατολής και Δύσης, οι επιρροές που δέχτηκαν από τις εθνότητες με τις οποίες συγκατοίκησαν σε συνάρτηση με την οικονομική ευημερία διαμόρφωσαν τις τοπικές κουζίνες. Βασική διατροφή του πληθυσμού της Καππαδοκίας ήταν τα σιτηρά και τα παράγωγά του. Από τις κυριότερες καλοκαιρινές εργασίες της νοικοκυράς ήταν να προμηθεύει τα φαγώσιμα της οικογένειας από το καλοκαίρι για όλο το χειμώνα. Τα περισσότερα γινόταν από σιτάρι και αλεύρι και ήταν:

ΤΟ ΠΛΙΓΟΥΡΙ ΦΤΙΑΓΜΕΝΟ ΑΠΟ ΣΙΤΑΡΙ ΚΑΙ ΠΡΟΟΡΙΖΟΤΑΝ ΓΙΑ ΠΙΛΑΦΙ

Έβραζαν 30- 50 εκ. σιτάρι ανάλογα με την οικογένεια, με λίγη βράση, το στέγνωναν στον ήλιο μετά το ράντιζαν με λίγο νερό και το ρίχναν σε μεγάλο πέτρινο γουδί, το σουχού, κάθε γειτονιά είχε ένα σοχού. Ανά πέντε κιλά το κοπανούσαν ρυθμικά με ξύλινο κόπανο ώσπου να ξεφλουδιστεί. Μετά το στέγνωναν, το λίχνιζαν και το κόβαν σε χειρόμυλο. Το κομμένο σιτάρι το κοσκίνιζαν πρώτα σε ψιλό κόσκινο για να πάρουν (χαβούτ) το σιτάλευρο για χαλβά με πετμέζι. Έπειτα το κοσκίνιζαν με πιο χοντρό κόσκινο και παίρνουν το ντουγιού (σιμιγδάλι) για τους κεφτέδες και το πιλάφι παιδιών. Το υπόλοιπο το χονδρό ήταν το πλιγούρι για τους μεγάλους. Ένα μέσο νοικοκυριό χρειαζόταν 80-100 οκάδες πλιγούρι το χρόνο.

Το κουρκούτι γινόταν όπως το πλιγούρι χωρίς όμως να βράσουν το σιτάρι. Το χρησιμοποιούσαν για σούπες και τραχανά με γιαούρτι.





ΑΠΟ ΤΟ ΑΛΕΥΡΙ ΕΚΑΝΑΝ:

Τον εριστέ: έκοβαν ζυμάρι σα στενές χυλοπίτες, το μισοκαβούρδιζαν στο ταντούρι ή στο φούρνο και το βάζανε στο πιλάφι στο τέλος της βράσης του για νοστιμάδα.

Το μαντί: στενόμακρος εριστές ακαβούρδιστος. Μετά το βράσιμο στον τέντζερε το χύναν στο ταψί όπου το ανακάτευαν με γιαούρτι και κοπανισμένο σκόρδο ή με τυρί ή με τσιγαρισμένο κιμά και το περιχύνανε με μπόλικο τσιγαρισμένο καυτό φρέσκο βούτυρο.

Το πουσουρούκ: πιτσίλιζαν το αλεύρι με νερό. Το τρίβαν με τα χέρια για να γίνουν μικροί σβώλοι, το βράζαν στον τέντζερε και το ζεματούσαν με φρέσκο βούτυρο.

Ο τραχανάς: Ιούλιο με Αύγουστο μάζευαν γάλα για τραχανά μέσα σε καθαρούς τενεκέδες ή βυτίνες. Εκεί ξίνιζε. Το ανακάτευαν συχνά με καθαρή βέργα. Μια μέρα πριν βράσουν τον τραχανά έριχναν στο γάλα γιαούρτι. Την άλλη μέρα βράζαν το γάλα. Ρίχναν αλάτι και το ανακάτευαν συνέχεια για να μη κολλήσει στον πάτο. Μόλις άρχιζε το βράσιμο ρίχναν σιμιγδάλι ή σιμιγδάλι και αλεύρι ενώ συγχρόνος το ανακάτευαν. Το ανακάτεμα γίνονταν με μια ξύλινη κουτάλα με μήκος 1 μέτρο. Στο κάτω μέρος ήταν πλατιά. Όταν το ανακάτεμα ήταν δύσκολο κατέβαζαν τον τραχανά απ' τη φωτιά και συνέχιζαν το ζύμωμα ρίχνοντας αλεύρι αν χρειαζόταν. Άπλωναν καθαρά τραπεζομάντιλα σε σάλες και έκοβαν τον τραχανά σε μέγεθος ελιάς για να στεγνώσει. Έπειτα τον περνούσαν από τον τρίφτη και τον άπλωναν πάλι. Όταν στέγνωνε τον αποθήκευαν σε πάνινα σακούλια.

Ο γιοφκάς: γάλα, αυγά, αλεύρι, σιμιγδάλι, αλάτι. Έπαιρναν 2 μέρη αλεύρι και ένα σιμιγδάλι, 2 μέρη γάλα και ένα αυγού. Με λίγο αλάτι τα ζύμωναν. Άνοιγαν φύλλα σαν της πίτας και τα άπλωναν σε καθαρά σεντόνια να στεγνώσουν. Ύστερα έκοβαν σε «κορδέλες» πλάτους 5 εκ. Έβαζαν 5-8 κορδέλες τη μία πάνω στην άλλη και τις έκοβαν με το μαχαίρι. Αφού τα στέγνωναν τα αποθήκευαν σε πάνινες σακούλες.

Το μάτσι (λαζάνια) γιοφκάς χωρίς αυγά: Ανάμεσα στις φθινοπωρινές προετοιμασίες ήταν και η Παρασκευή του χειμωνιάτικου ψωμιού. Ετοίμαζαν λεπτές πίτες, τις έψηναν, τις στέγνωναν και τις διατηρούσαν στο κελάρι σε δέσμες. Πριν τις φέρουν στο τραπέζι τις ράντιζαν ελαφρά με νερό για να μαλακώσουν. Ψωμί ζύμωναν σχεδόν για μια βδομάδα. Σταύρωναν τη ζύμη στη σκάφη και η σκέπαζαν να φουσκώσει. Έπλαθαν τα ψωμιά σε στρογγυλά καρβέλια και τα χαράκωναν στα τέσσερα κάνοντας το σχήμα του σταυρού. Πριν κόψουν το ψωμί έκαναν στον «πάτο του» με το μαχαίρι το σημείο του σταυρού.

Ο καριστιρμάς: έκοβαν το κρεμμύδι σε χοντρές ροδέλες, το τηγάνιζαν με βούτυρο και έριχναν αυγά χτυπητά με λίγο αλεύρι. Την άνοιξη γινόταν με φρέσκο κρεμμυδάκι ή φρέσκα φασολάκια.

Τα χαρταλάτσα: γινόταν με ζυμάρι. Έβαζαν λάδι στο τηγάνι κι ένα κομμάτι ζυμάρι. Το πατούσαν ώστε ν' απλωθεί στο τηγάνι. Όταν ψηνόταν από τη μια μεριά το γύριζαν κι από τη άλλη.

Ο γκιολεμές: γινόταν από ζυμάρι. Άνοιγαν μικρά φύλλα στο τραπέζι. Έβαζαν λάδι στο τηγάνι. Έπειτα έβαζαν ένα φύλλο με τριμμένο τυρί, δεύτερο φύλλο. Αφού ψηνόταν απ' τη μια μεριά τον γύριζαν απ' την άλλη.

Ο νισεστές (με τα σιτηρά): Έλυναν το σιτάρι και το έβαζαν στον ήλιο με νερό. Άλλαζαν το νερό κάθε μέρα. Αυτό γινόταν 8-10 μέρες. Μετά πατούσαν το σιτάρι με τα πόδια στη σκάφη. Έπειτα το ξέπλυναν, το χυλό τον άδειαζαν σε καζάνι. Ξαναπατούσαν το σιτάρι. Ο νισεστές καταστάλαζε μέσα στο καζάνι. Το άλλο πρωί άδειαζαν το νερό. Κατόπιν έπαιρναν το νισεστέ τον στέγνωναν και τον έτριβαν. Τον χρησιμοποιούσαν για να κάνουν γλυκίσματα.





Σούπες: Το χειμώνα η σούπα με τα σιτηρά δεν έλειπε από το σπίτι. Την έτρωγαν για πρωινό. Εκτός από τον τραχανά στον οποίο πρόσθεταν τσιγαρισμένο κιμά, καβουρμά ή παστουρμά έφτιαχναν το «πουστρούκι» ή «οβμέτς τσορμπασί», από στριφτό ζυμάρι. Έτριβαν ανάμεσα στις παλάμες λίγη ζύμη που έπεφτε σαν κριθαράκι στη χύτρα που έβραζε το νερό με βούτυρο και αλάτι. Άλλη η «τουτμέτς» με μαντί, και ζωμό από ξερά κόκαλα. Η σούπα «ντομελέκι» γινόταν από ψιλοκομμένο σιτάρι καβουρμά και ζωμό κοκάλων. Η «σιμιντιριάρι» γινόταν με χοντροαλεσμένο σιτάρι, τσιγαρισμένα κρεμμύδια, δυόσμο, πιπέρι. Συνηθισμένη ήταν η σούπα με φακές και η ταντουρόσουπα, με ρεβίθια, φακές ψιλό πλιγούρι. Τον πατσά τον μαγείρευαν συνήθως με ρεβίθια.





ΓΙΟΡΤΙΝΑ ΦΑΓΗΤΑ

Το κεσκέσι ή χερσέ ή κουρκούτα ή αράμπασι: γιορτινό και γαμήλιο φαγητό το σημαντικότερο ως προς το συμβολισμό του είναι χυλός από βρασμένο κρέας και σιτάρι. Δοξαστικό και γονιμικό φαγητό. Θεωρούσαν ότι ήταν το φαγητό που είχε γευτεί η Παναγία λεχώνα. Έβραζαν το κρέας πολύ καλά μέχρι να λιώσει, έριχναν σπασμένο σιτάρι το έψηναν πολλές ώρες και το έκαναν μια παχιά πηχτή μάζα.Έκαιγαν βούτυρο το περιχύναν και το σέρβιραν.

Για το Χριστουγεννιάτικο και Πρωτοχρονιάτικο τραπέζι έκαναν τη σούπα «κιουλάς» ή «κιουλας τσόρμπσι» μαντί βρασμένο σε ζωμό κοκάλων.

Ο ντολμάς του Αϊ-Βασίλη: γέμιζαν ένα ολόκληρο αρνί ή μόνο τα δύο πλευρά του με ρύζι ή πλιγούρι, κρεμμύδια, φουντούκια, καρυδόψιχα, σταφίδες και μπαχαρικά. Το έραβαν και το έψηναν όρθιο μέσα στο ταντούρι σκεπασμένο όλη τη νύχτα από το βράδυ ως το πρωί της άλλης μέρας. Το ρύζι και οι ξηροί καρποί συμβόλιζαν την προσδοκία για αφθονία (μπερεκέτι). Το Δωδεκαήμερο μαγείρευαν γεμιστά μήλα (φιρίκια), κυδώνια, ξερά βερίκοκα και δαμάσκηνα με κιμά, ρύζι, κρεμμύδι, μπαχαρικά ψημένα σε μπακιρένιο ταψί στο ταντούρι. Η αναγγελία της γέννησης παιδιού γινόταν με το έθιμο του πελτέ (παραλλαγή κρέμας). Από το σπίτι του νεογέννητου έστελναν σε συγγενικά σπίτια πιάτα με πελτέ (νισεστέ και πατμέζι). Επίσης πρόσφεραν πελτέ και στους επισκέπτες της λεχώνας.



Επίσης γιορτινό φαγητό:

«Καϊγκανας»: παραλλαγή ομελέτας με αυγά, αλεύρι και μέλι. Ετοιμαζόταν την ημέρα του γάμου σαν γονιμικό φαγητό για το γαμπρό. Επίσης σε ορισμένα μέρη μαγειρευόταν την επαύριο των Χριστουγέννων σε ανάμνηση της Παναγίας λεχώνας.

Μαρτ πιντεσί: την πρώτη βδομάδα του Μάρτη συνήθιζαν να φτιάχνουν λεπτές πίτες, που τις ονόμαζαν «Μαρτ πιντεσί». Τις έψηναν στο σάτσι του ταντουριού, τις πασπάλιζαν με πετμέζι, τις δίπλωναν στα δύο και τις μοίραζαν στους φτωχούς για τις ψυχές των νεκρών. Στο γαμήλιο τραπέζι στη Σπάρτη εκτός από το κεσκέκι βρίσκουμε και ένα δεύτερο πολύπλοκο φαγητό το «γεμιστό αρνί». Αφού έπλεναν το αρνί, το άφηναν να στραγγίσει και το πασπάλιζαν με αλάτι και πιπέρι. Έπαιρναν δύο περιστέρια καθαρισμένα πασπαλισμένα με αλατοπίπερο και βάζανε το καθένα μέσα σε ένα κοτόπουλο. Μετά βάζανε τα δύο κοτόπουλα μέσα στο αρνί, προσθέτανε διάφορα μυρωδικά και ράβανε το άνοιγμα από το λαιμό και κάτω. Το βάζανε στο ταψί και το έψηναν στο φούρνο σε χαμηλή φωτιά. Χρίζανε την πόρτα του φούρνου με λάσπη και το ψήνανε από το βράδυ ως το άλλο πρωί.

Για αιώνες στη Μ. Ασία η θυσία κόκορα, προβάτου ή βοδιού στη γιορτή της Παναγίας ή των Αγίων το «κουρμπάνι» αποτελούσε επίκληση θείας βοήθειας προστασίας, ευχαριστία, εκπλήρωση τάματος για υγεία, ευτυχία, ευκαρπία.

Κόκορα στα θεμέλια του σπιτιού για «στερεά οικοδομή». Τα πρόβατα ή το βόδι στο κεσκέκι για το γαμήλιο τραπέζι παραπέμπει στην ευχή και προσδοκία για «στερεό γάμο». Το σιτάρι στο κεσκέκι στην ευγονία των νεόνυμφων.

Το κρέας που κατανάλωναν ήταν από πρόβατο ή αρνί και πιο λίγο τα βοοειδή τα είχαν για εργασίες γεωργικές. Το νωπό κρέας ή ερίφια ήταν πολυτέλεια.. Έπειτα ζύμωνε κάθε φθινόπωρο ετοίμαζαν για τις ανάγκες του χειμώνα παστουρμά, σουτζούκι, παστό κρέας, καβουρμά και ξερά κόκαλα.





Ο παστουρμάς: κάθε οικογένεια έσφαζε το φθινόπωρο ένα ή δύο παχιά μοσχάρια ή μια αγελάδα. Από τα ψαχνά έκοβε μεγάλα κομμάτια (φέτες) τα έβαζε αλατισμένα σε ξύλινη σκάφη 8 ημέρες. Μετά αφού τα έπλενε και τα κρεμούσε να στραγγίσουν τα ξανάβαζε στη σκάφη τη μια φέτα πάνω στην άλλη με καθαρά πανιά ανάμεσα και επάνω τοποθετούσε αρκετά βάρη ώστε να στραγγίσουν καλά. Μετά από 24 ώρες έβγαζε τις φέτες και τις κρεμούσε να στεγνώσουν. Το αλεσμένο τσεμένι (μοσχοσίταρο) με κοπανισμένο σκόρδο και κόκκινο πιπέρι. Όλα αυτά τα έβαζε με τις φέτες κρέατος για 8 ημέρες να πάρουν τη μυρωδιά των μπαχαρικών. Στη συνέχεια άλειφε τις φέτες αυτές με τα ζυμωμένα μπαχαρικά και τα κρεμούσε.

Το σουτζούκι: όσο κρέας περίσσευε το έκανε κιμά χτυπώντας το με χοντρό μαχαίρι (το σατίρ) πάνω σε χοντρό ξύλο. Ζύμωνε το κρέας με κοπανισμένο σκόρδο, αλατοπίπερο και μπαχαρικά και το γέμιζε σε καθαρισμένα βοδίσια έντερα και τα στέγνωνε στον ήλιο.

Καβουρμάς: τον χρησιμοποιούσαν για τα μαγειρευτά φαγητά. Έκοβαν μικρά κομμάτια το κρέας, το δικό τους πάχος και το γέμιζαν σε δοχεία πήλινα για το χειμώνα.

Κεμούκ (ξερά κόκαλα): τα κόκαλα που περίσσευαν τα κομμάτιαζαν, τα αλάτιζαν, τα στέγνωναν στον ήλιο και τα έβραζαν με όσπρια και λαχανικά. Με το ζωμό τους έκαναν σούπες.

Κεφτέδες: οι νοικοκυρές έπλαθαν τον κιμά σε σχήμα καρυδιού με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μυρωδικά και τους έψηναν σε τσουμλέκι (πήλινη κατσαρόλα) στο ταντούρι και λέγονταν σουλού κεφτές (ζουμερός) σε αντίθεση με τον Αγία κεφτέ (Αγίου κεφτέ) που ήταν σε σχήμα αυγού τηγανισμένος σε βούτυρο για τις γιορτινές ημέρες.

Τσομλέκ ή σις κεπάπ: η λίγο ψημένη πάνω στα κάρβουνα μπριζόλα. Τη βάζανε σε τσουμλέκι στο ταντούρι για να σιγοψηθεί στη χόβολη κι έπαιρνε εξαιρετική νοστιμιά.



Ήξεραν να παστώνουν τα ψάρια που τους έφερναν από τον Αλυπόταμο. Παχιά και νόστιμα ψάρια τα πάστωναν μέσα σε βαρέλια και τα διατηρούσαν για το χειμώνα. Τους λικουρίνους μετά το πάστωμα τους κρεμούσαν στην καπνοδόχο του σπιτιού για να γίνουν καπνιστοί. Όταν μαγείρευαν όσπρια τα συνόδευαν με σαρδέλες, τσίρους, με παστά ψάρια. Έτρωγαν επίσης Γουλιανούς και Κεφάλους τηγανιτούς, ψητούς, στη σχάρα ή πλακί. Στην Αττάλεια παραλιακή πόλη είχαν μεγάλη ποικιλία θαλασσινών. Πάρα πολλά ψάρια, καραβίδες, κυδώνια, μύδια, αχινούς. Στοίβες στοίβες σ' όλη την αγορά. Το βράδυ ότι δεν είχε πουληθεί το πετούσαν στη θάλασσα.

Το ξερό καϊμάκι γινόταν από γάλα βουβαλίσιο.
Έβραζαν το γάλα σε φαρδιά ταψιά ώσπου να εξατμιστεί το νερό και να μείνει το πάχος του. Έπειτα το έβαζαν σε δροσερό μέρος για να κρυώσει και να πιάσει κρούστα. Δίπλωναν τότε την κρούστα και την άφηναν να στεγνώσει μια δυο μέρες. Κατόπιν το έκοβαν σε μπακλαβωτά ή ορθογώνια κομμάτια και το διατηρούσαν. Το σέρβιραν με μέλι. Το έστελναν δώρο σε φίλους και γνωστούς. Η πεθερά το έστελνε στο γαμπρό της με μέλι στο νυφικό θάλαμο.

Στη Σινασό οι νοικοκυρές συνήθιζαν να προσφέρουν στους επισκέπτες γλυκό από άνθη ακακίας γαρνιρισμένο με «άθο» που τον έφτιαχναν από βουβαλίσιο γάλα. Έβραζαν το γάλα έπαιρναν το καϊμάκι και το έβαζαν σ' ένα πιάτο. Την άλλη μέρα ξανάβραζαν το γάλα. Όταν κρύωνε έπιανε χοντρό καϊμάκι. Το έπαιρναν και το έβαζαν πάνω στο προηγούμενο. Αυτό το έλεγαν «άθο». Το σέρβιραν πολλές φορές με μέλι.
Το καλοκαίρι έφτιαχναν γιαούρτι σακούλας ή σε πήλινα πιθαράκια τ' απογέμιζαν με βούτυρο και τα διατηρούσαν στο κελάρι δίπλα στ' άλλα τρόφιμα ως τα Θεοφάνεια.
Στις γιορτές μεταξύ άλλων προσέφεραν στους επισκέπτες γιαούρτι με μέλι ή πετμέζι. Ανακάτευαν το γιαούρτι με νερό και έφτιαχναν το αϊράνι δροσιστικό ποτό. Το έπιναν χειμώνα - καλοκαίρι σκέτο ή στο τραπέζι με το φαγητό. Το γάλα το έβαζαν σε αιγοτούλουμα το χτυπούσαν δυνατά ώσπου να βγει το βούτυρο. Το υπόλοιπο το έπιναν σαν αϊράνι.



Το λώρι: Το τυρόγαλο το έβραζαν και το στράγγιζαν. Ότι έμενε στην «τζαντίλα» ήταν το «λώρι». Ήταν σα τη μυζήθρα. Άλειφαν τις φέτες ψωμιού.

Η ελιά δεν ευδοκιμούσε στην Καππαδοκία γι' αυτό λάδι έβγαζαν από το λινάρι (μπεζίρ-γιαγ) κατάλληλο για βρώση και φωτισμό και από το σουσάμι. Τα περισσότερα φαγητά τα μαγείρευαν με ζωικό βούτυρο. Σπορέλαια χρησιμοποιούσαν για τηγάνι και τη νηστεία και στο καντήλι. Στα Περματά υπήρχε μεγάλη παραγωγή οπίου. Το ονόμαζαν αφιόνι. Απ' αυτό έκαναν το οπιέλαιο για μαγειρική. Τις γεύονταν μόνο οι εύπορες οικογένειες και όσοι τις έπαιρναν δώρο από συγγενείς τους στην Πόλη. Οι πλούσιοι αγόραζαν ελιές από τη Σμύρνη και ελαιόλαδο μόνο για τις σαλάτες.

Τουρσί: (λέξη περσική σημαίνει ξινό) έκαναν σε μεγάλες ποσότητες και ποικιλίες. Έβραζαν νερό στο ταντούρι και ζεμάτιζαν τα λαχανικά. Μετά τα στοίβαζαν σε σινιά και τα αλάτιζαν κατά στρώματα. Τα άφηναν ως την άλλη μέρα έπειτα τα έβαζαν στα κιούπια (πήλινα) έριχναν από πάνω δυνατό ξύδι, έβαζαν μια πέτρα στο στόμιο για να τα πατικώσει, τα σκέπαζαν με πώματα και τα διατηρούσανε στο κελάρι. Μπόλικες πιπεριές σε λιγότερη ποσότητα λάχανα παντζάρια, κρεμμύδια, μελιτζανάκια, σκόρδα, σταφύλια, ντομάτες, καρότα, καρπούζι, αγγούρι.
Το ίδιο έκαναν και με τα φρούτα, μήλα, φιρίκια, αχλάδια, κυρίως όμως το βερίκοκο το πιο φημισμένο φρούτο της Καππαδοκίας και το μαγείρευαν με αρκετούς τρόπους σαν φαγητό και σαν γλυκό.

Έκαναν κομπόστες το (χοσάφι)
Ένα συνηθισμένο φαγητό ήταν οι «γεμιστές ξερές μελιτζάνες». Το καλοκαίρι στέγνωναν τις μελιτζάνες περασμένες σε κλωστή αφού τις άδειαζαν πρώτα. Για να τις μαγειρέψουν τις μούσκευαν από το βράδυ και τις γέμιζαν με ρύζι, κρεμμυδάκι, μαϊντανό και βραστά ρεβίθια. Τις έψηναν με λίγη ντομάτα.
Στα φαγητά πρόσθεταν ξηρούς καρπούς, καρύδια, σταφίδες, κουκουνάρια, μπαχαρικά, μαυροπίπερο, κόκκινο καυτερό, κ.α., σουμάκι, κύμινο, κολίαντρο, σαφράνι, κανέλα.

Στην Αττάλεια υπήρχαν εκτός των άλλων άφθονα εσπεροειδή, ρύζι, ζαχαροκάλαμο.





Σουμάδα: ένα αναψυκτικό της Αττάλειας το προσφέρανε στην συμπεθέρα, στον κουμπάρο και στους συγγενείς την ημέρα του αρραβώνα. Μούσκευαν τα αμύγδαλα τα κοπανίζανε στα πέτρινα γουδιά ώσπου να γίνουν πολτός. Έβαζαν τον πολτό σε τουλπάνια τον σουρώνανε και γινότανε κάτι σαν γάλα. Αυτό το υγρό το έδεναν με ζάχαρη. Γίνονταν σαν κρέμα. Έριχναν ένα δαχτυλάκι σουμάδα στο ποτήρι και το γέμιζαν κρύο νερό. Σουμάδα πρόσφεραν και οι γείτονες σε όλους όταν περνούσε η πομπή του γάμου. Η σουμάδα ήταν απαραίτητη όπως η λεμονάδα, η πορτοκαλάδα και η βυσσινάδα.

Στην Αττάλεια πρόσφεραν στον επισκέπτη μετά τον πρωινό καφέ το «μίλι» για μεζέ.
Από το βράδυ έκοβαν τα κρεμμύδια ροδέλες και τα έστυβαν. Έπειτα τα τσιγάριζαν μαζί με το κιμά.Την άλλη μέρα ζέσταιναν τον κιμά έσπαζαν μέσα αβγά μάτια. Έβαζαν στο δίσκο το μίχλι, τυρί, ψωμί, σπιτικά λουκάνικα και κατάξανθο σιμιγδαλένιο χαλβά. Αυτός ήταν πρωινός μεζές μετά τον καφέ. Στην Καππαδοκία στα γεμιστά φαγητά βάζουν πλιγούρι αντί ρύζι και αντί αυγολέμονο γιαούρτι. Στα Άδανα η κουζίνα είχε επιρροές από την Αραβική.Ήταν διαδεδομένα τα καυτερά πιπεράτα φαγητά. Χρησιμοποιούσαν τα περίφημα βουτήματα της Ούρφας περιζήτητα και στην Πόλη. Κατανάλωναν ψητά (κεμπάπια) από πρόβειο και αρνίσιο κρέας, πιλάφια με πλιγούρι ή ρύζι, μελιτζάνες και κολοκυθάκια με κρέας περιχυμένα με καυτερή σάλτσα, κρεατόπιτες καυτερές, άφθονα μπαχαρικά. Επίσης τουρσιά από ρέβες, ρεπάνια, παντζάρια, σκόρδα, κρεμμύδια, σταφύλια, αγγουράκια, πιπεριές. Από τα φρούτα αφθονούσαν καρπούζια, πεπόνια, σταφύλια, χουρμάδες.
Φημίζονταν η περιοχή για μεγάλη ποικιλία μπακλαβάδες, κανταΐφια σε ορισμένα με καϊμάκι. Η επιτυχία οφείλονταν στην εξαιρετική ποιότητα βουτύρου.





Σταφίδες: σε καζάνι που έβραζε σταχτόνερο με λάδι και άχυρο, βουτούσαν τις αρμαθιές με τα σταφύλια. Οι αρμαθιές ήταν δεμένες με ψαθόχορτο. Αμέσως μετά τις βουτούσαν σε κρύο νερό και τις κρεμούσανε στον ήλιο για να στεγνώσουν. Αφού ξεραίνονταν οι σταφίδες τις αποσπούσαν από τα τσαμπιά με τα χέρια. Τις έβαζαν σε πάνινες σακούλες ή ειδικά κοφίνια.

Πεστίλ: Το πεστίλ εζμέ ή εζμέδια (ζουλιγμένα): γίνονταν από βερίκοκα. Έβγαζαν τα κουκούτσια τα πίεζαν με τις παλάμες τους και κόσκινο για να βγουν από την άλλη μεριά σε πολτό. Άπλωναν τον πολτό σε ταψιά σε πάχος χαρτονιού για να στεγνώσουν στον ήλιο οπότε τον τύλιγαν ρολό και το είχαν για όλο το χρόνο. Όταν ήθελαν να φάνε το μούσκευαν το έλιωναν με νερό στο πιάτο και με ψωμί το έτρωγαν σαν δροσιστικό.

Ταχινόπιτα: άνοιγαν ένα φύλλο. Τ' αλείφανε με ταχίνι, λίγη κανέλα, αλεσμένο καρύδι. Το τυλίγανε ρολό και το γυρίζανε σαν τριαντάφυλλο. Μετά το άνοιγαν ξανά φύλλο και έβαζαν ταχίνι, κανέλα, καρύδι, το τύλιγαν ρολό και το άνοιγαν ξανά φύλλο. Πάλι στρώση και πάλι ρολό. Όποτε το άνοιγαν πάλι φύλλο και έψηναν την πίτα στο σάτσι και την πασπαλίζανε με ζάχαρη και κανέλα.

Ρετσέλια: γίνονταν από μούστο έριχναν και βασιλικό ή σμύρνα για άρωμα και μήλα, κολοκύθια, σύκα, κυδώνια, ή ρώγες σταφυλιού, μελιτζάνες, σύκα, ντομάτες, πορτοκαλόφλουδες. Τα έβαζαν από βραδύς σε ασβεστόνερο, για να γίνουν τραγανιστά. Το πρωί τα έπλεναν με πολύ νερό και τα έβραζαν. Τα αποθήκευαν σε πιθάρια. Ο ταχινοχαλβάς, το πεστίλ, και τα ρετσέλια συνόδευαν τα καθημερινά φαγητά.

Το «χοσμερί» ήταν καθημερινό.
Χτυπούσαν αυγά με αλεύρι και τα έριχναν σε καυτό βούτυρο. Όταν έπηζε ο χυλός τον περίχυναν με πετμέζι.Το «ουν-μπασμασί» καμιά δεκαριά αυγά, αλεύρι και βούτυρο. Τα ανακάτευαν και τα έριχναν στο τηγάνι. Αφού τα έψηναν από τις δύο πλευρές τα περίχυναν με λιωμένο βούτυρο και πετμέζι.

Ασιτές: τσιγάριζαν με βούτυρο το σιμιγδάλι ή το αλεύρι και το περιέχυναν λίγο-λίγο με πετμέζι ώσπου να γίνει χαλβάς. Ήταν επιδόρπιο.

Πουλαμάτς: σε βρασμένο νερό ανακάτευαν αλεύρι και πετμέζι ώσπου να χυλώσει και να γίνει πολτός. Επιδόρπιο των φτωχών.

Αγαπημένο γλυκό των παιδιών: βράζανε το πλιγούρι με το πετμέζι. Μετά το ψήσιμο πλάθανε σβόλους σαν μήλα. Τους στέγνωναν στον ήλιο και γέμιζαν τα πιθάρια.

Κοφτούρι (κομμένο): στο μούστο όταν με τη βράση άρχιζε να γίνεται πετμέζι έριχναν αλεύρι και μόλις έδενε το χύνανε σε ταψιά και το στέγνωναν στον ήλιο. Έπειτα το κόβανε σαν τον μπακλαβά και το βάζανε σε πιθάρια. Ως τα Χριστούγεννα ζαχάρωναν.

καπάκ ρετζερί (κολοκυθένιο): Άλλο αγαπημένο γλύκισμα των παιδιών.Μέσα στο μούστο έριχναν φέτες από μεγάλο κολοκύθι και όταν ψήνονταν τις στράγγιζαν τις στέγνωναν και τις έβαζαν στα πιθάρια. Γίνονταν τόσο νόστιμες που οι μικροί μηχανεύονταν χίλιους τρόπους για να τις φάνε.

Για πασατέμπο: καβούρντιζαν σιτάρι μαζί με κανναβούρι (σπόρο κάνναβης) τον «τσετενέ» όπως τον ονόμαζαν τον οποίο έτρωγε η οικογένεια τα βράδια καθυσμένη γύρω από το ταντούρι και τα παιδιά στα διαλείμματα του σχολείου.



Σαρακοστιανά

Στη διάρκεια της Σαρακοστής όλα τα φαγητά ήταν νερόβραστα εκτός από την Τσικνοπέμπτη.Πρόχειρα φαγητά Σαρακοστής ήταν το «αρτσιμπουρτσίον» άλειφαν δηλαδή με σάλτσα ντομάτας φέτες ψωμιού και τις έτρωγαν με κρεμμύδι και βραστή πατάτα.
Νηστίσιμο «γεμιστές ξερές μελιτζάνες»Ήταν οι «κοσμάδες» λαδερά αλμυρά κουλουράκια νηστίσιμα σαν πλεξούδες.Άλλο νηστίσιμο ήταν τα ντολμαδάκια με γέμιση από ρεβίθια και πλιγούρι. Μούσκευαν από το βράδυ τα ρεβίθια, το πρωί τα κοπάνιζαν πρόσθεταν πλιγούρι, πιπέρι, αλάτι και γέμιζαν τα αμπελόφυλλα.
Έφτιαχναν πιτάκια σε σχήμα αυγού από το τσιμένι ανάμικτο με σκόρδο, καυτερή πιπεριά, αλάτι και τα στέγνωναν. Τα έτρωγαν τη Σαρακοστή με ψωμί, κρεμμύδια, κάρδαμο ή νερόβραστα όσπρια.

Πηγή
http://www.dwdekamhnes.gr/files/menou.htm